A carne Dry Aged tem ganhado destaque no universo gastronômico como uma opção de alta qualidade e sabor diferenciado. Afinal, por enquanto, é um ingrediente extremamente difícil de ser encontrado.
Por meio de um processo de maturação controlada, essa técnica intensifica o sabor e a textura da carne, resultando em uma experiência sensorial única para os consumidores.
Para os proprietários de açougues, a venda da carne Dry Aged levanta questões sobre a viabilidade econômica e o potencial de lucratividade.
Este conteúdo explora os benefícios e desafios de incluir carne Dry Aged no cardápio. Assim, você será capaz de analisar se essa é uma opção rentável para o seu negócio.
Quais são os métodos de conservação de carnes?
As carnes que encontramos nos mercados e açougues são submetidas a algum processo de maturação. Abaixo, saiba como a carne pode ser armazenada de diferentes maneiras.
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Wet Aged: o método mais comum de conservação
Nesta metodologia, a carne é maturada em embalagens a vácuo, sendo armazenada em ambientes de temperatura controlada.
Essa abordagem acelera o processo de maturação, permitindo que os sabores se desenvolvam em um período mais curto.
O processo Wet Aged é amplamente utilizado no Brasil, por conta dos custos mais baixos. Porém, conforme os consumidores descobrem uma nova forma de degustar carnes premium, o Dry Aged está ganhando popularidade.
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Dry Aged: maturação prolongada
No processo Dry Aged, por sua vez, a carne é pendurada em uma câmara refrigerada por um período prolongado, que pode variar de semanas a meses.
A maturação chega ao seu ponto ideal entre 15 a 30 dias, mas algumas peças requerem mais tempo e podem ser armazenadas por até 4 meses. Durante esse período, ocorre uma evaporação natural da água, sangue e outros líquidos presentes na carne.
Isso resulta no encolhimento das peças e em uma concentração de sabores mais intensa. A textura é mais macia, com sabores que remetem ao queijo.
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Como acontece a maturação Dry Aged?
Para que o processo de maturação ocorra adequadamente, o produtor precisa monitorar três aspectos.
Se a temperatura estiver muito baixa, os processos de maturação cessam. Se estiver alta, pode causar deterioração e crescimento de bactérias, afetando sabor e segurança. Assim, recomenda-se temperaturas entre 0°C e 4°C.
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Umidade relativa do ambiente
A umidade relativa na câmara de maturação precisa ser controlada para garantir que a carne retenha sua umidade natural, ajudando a preservar a maciez.
O fluxo de ar na câmara de maturação é outro ponto a ser ajustado para garantir uma circulação adequada ao redor da carne, promovendo uma maturação uniforme. Isso pode ser feito com a instalação de ventiladores no local de armazenamento.
O que os consumidores pensam sobre a Carne Dry Aged?
Os consumidores têm demonstrado um alto grau de aceitação à carne Dry Aged. Suas características únicas de sabor, textura e maciez ativam o gatilho de curiosidade e abrem espaço para a degustação.
Muitos consideram essa carne uma experiência gastronômica premium devido ao seu processo de maturação prolongado.
Os sabores complexos são frequentemente elogiados pelos consumidores que apreciam a qualidade e estão dispostos a pagar um preço mais elevado por essa experiência sensorial.
Assim como o corte Wagyu, a carne Dry Aged muitas vezes é percebida como artesanal, o que atrai consumidores que valorizam a procedência dos alimentos e estão dispostos a investir em produtos de alto padrão.
Como realizar a maturação Dry Aged no meu açougue?
A maturação Dry Aged eleva a qualidade e o sabor das carnes, tornando o açougue um ponto de referência para consumidores em busca de uma experiência gastronômica diferente. Siga estes passos para realizar o processo com sucesso.
- Escolha cortes com boa capa de gordura, como picanha, contrafilé ou costela.
- Utilize uma câmara fria específica, mantendo a temperatura entre 0°C e 2°C.
- Regule a umidade relativa entre 75% a 80%.
- Mantenha a carne na câmara por 21 a 60 dias.
- Verifique regularmente a qualidade do processo ao longo deste período.
- Após a maturação, remova a crosta externa para venda.
Máquinas de corte de alta precisão são essenciais para garantir a segurança e a uniformidade da maturação Dry Aged. Saiba mais a seguir.
Serra Fita: o seu negócio precisa desta máquina profissional
A serra fita é uma ferramenta indispensável para açougues que desejam se aventurar no lucrativo mercado de carne Dry Aged. Esta máquina profissional realiza cortes precisos e uniformes, o que é primordial para a maturação adequada.
Além disso, a serra fita é ideal para remover a crosta escurecida da carne, proveniente do período de maturação.
Vale ressaltar que essa casca não afeta a qualidade microbiológica do alimento. Basta usar a serra fita para removê-la, evitando desperdícios e danos à carne que pode ser comercializada.
A serra fita pode ainda cortar fatias mais finas e uniformes da carne Dry Aged, o que é altamente valorizado pelos consumidores que apreciam a qualidade e a apresentação visual.
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Com a crescente demanda por produtos premium, como carne Dry Aged, nos mercados gastronômicos, investir em uma serra fita de qualidade é uma estratégia inteligente para os açougues que desejam diversificar o portfólio de produtos.
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