O sal de cura é um composto utilizado na preservação de alimentos à base de carne, especialmente embutidos e defumados. Desse modo, se torna um ingrediente primordial para charcutarias, independentemente do tamanho do negócio e capacidade de produção.
Esse aditivo combina cloreto de sódio (sal comum) com nitrito ou nitrato de sódio, dependendo do tipo de cura.
Com papel de prevenir o crescimento de patógenos nos alimentos, o sal de cura também contribui para a preservação da cor, textura e sabor característicos de produtos curados, como linguiças, salames e bacon.
Ainda tem dúvidas sobre qual composto precisa nas suas receitas? Acompanhe o nosso conteúdo e promova a segurança alimentar dos seus produtos para conquistar a satisfação dos consumidores.
Sal de cura: o que é e para que serve?
O termo "Sal de Cura" é uma aproximação ao padrão internacional usado na indústria alimentícia, especialmente em países europeus e nos Estados Unidos. Nessas regiões, essas substâncias são conhecidas como Instacure 1 e Instacure 2.
A adoção dessa terminologia no Brasil facilita a identificação dos aditivos para quem trabalha com receitas ou processos da charcutaria.
Porém, o Brasil importou apenas os termos, mas não considerou a legislação por trás deles. É válido pontuar que a indústria de carnes no Brasil ainda não regulamentou as formulações dos sais de cura.
Sendo assim, é preciso prestar muita atenção na composição dos aditivos e sua proporção nas receitas para garantir que o sal de cura cumpra o seu papel na produção de embutidos: evitar a proliferação de bactérias e proteger a textura e sabores.
Sal de Cura 1 e Cura 2: conheça as principais diferenças
Embora compartilhem o mesmo objetivo de conservação, cada sal de cura tem aplicações específicas, bem como tempo de maturação. Saiba mais abaixo.
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Quando utilizar Sal de Cura 1 (sal de cura rápida)
O sal de cura tipo 1 contém nitrito de sódio e é indicado para produtos frescos e de cozimento rápido, como salsichas, linguiças, produtos defumados, bacon, presuntos e mortadelas.
Seu efeito é imediato, ideal para alimentos que têm um breve tempo de prateleira e, portanto, serão consumidos em curto prazo. Se o seu produto precisa de até 20 dias para atingir o ponto ideal, o sal de cura rápida (tipo 1) é recomendado.
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Quando utilizar Sal de Cura 2 (sal de cura longa)
Esse aditivo inclui sal comum e nitrato de sódio, que se transforma em nitrito ao longo do tempo, tornando-o adequado para produtos de maturação lenta, como salames, presunto parma, pancetta e copas.
É indicado para produtos que superam 20 dias para chegar ao ponto ideal.
Segurança dos alimentos derivados de carne: o papel do sal de cura
O sal de cura é um aditivo indispensável para garantir a segurança alimentar no consumo de carnes, especialmente embutidos.
Esse composto atua como conservante, prevenindo a proliferação de bactérias perigosas, como a Clostridium botulinum, que pode causar botulismo, um tipo grave de contaminação alimentar.
A falta de higiene e cuidado ao preparar alimentos também causa sérias contaminações, especialmente quando falamos de embutidos.
Contar com lavadores de botas e mãos na cozinha industrial é fundamental para evitar a contaminação de produtos e atender às normas da vigilância sanitária.
Sal de cura na charcutaria: benefícios para o seu negócio
Charcutarias simplesmente ficam impedidas de atuar sem o sal de cura. Como mencionamos acima, produtos cárneos artesanais podem causar botulismo, uma espécie de envenenamento alimentar, se os fabricantes não tiverem cuidado.
Além da segurança alimentar, o aditivo tem outras vantagens:
- Conservação prolongada para produtos defumados e maturados;
- Mantém a aparência atrativa, preservando a cor vibrante das carnes;
- Mais sabor ao realçar o sabor dos embutidos;
- Facilita a produção em larga escala com consistência e segurança;
- Permite a variação de cardápios, pois o sal de cura é versátil.
Distribuído no mercado com baixos custos, o sal de cura é um ingrediente que melhora a qualidade e segurança alimentar, especialmente em produções autorais e artesanais
Cuidados ao usar o sal de cura: fique por dentro de algumas precauções
No Brasil, a falta de regulamentação pode levar a produtos de origem duvidosa. Por isso, é essencial adquirir o sal de cura de fornecedores confiáveis e que têm precisão ao indicar as proporções químicas e instruções de uso na embalagem.
Além disso, a dosagem precisa ser rigorosamente controlada: o excesso compromete o sabor e sua escassez diminui a segurança alimentar do produto final.
Realizar os preparos em uma mesa de inox higienizada é também importante, pois isso também reduz o risco de contaminação dos alimentos.
Quanto ao armazenamento, é indicado manter o sal de cura em local seco e ventilado para que os compostos não percam suas propriedades.
Alternativas ao sal de cura: mitos e verdades
Embora o sal de cura seja amplamente utilizado na charcutaria, algumas alternativas são frequentemente discutidas.
Entre os mitos mais comuns está a substituição do sal de cura por sal comum, que não oferece a mesma proteção contra bactérias.
Outras opções, como o uso de ingredientes, conservantes e corantes naturais, como beterraba para manter a cor do alimento, e aipo, que é rico em nitrato, são válidas, apesar de pouco conhecidas e difundidas no mercado de produtos cárneos.
No entanto, é importante destacar que nenhuma alternativa substitui completamente a eficácia do sal de cura, especialmente em relação à segurança alimentar.
Legislação e regulamentação sobre o uso do sal de cura na charcutaria
No Brasil, o uso do sal de cura ainda carece de regulamentação específica e padronização clara, o que exige atenção redobrada dos produtores.
Assim, produtores brasileiros precisam seguir boas práticas de fabricação e se basear em referências globais para garantir a segurança alimentar e evitar irregularidades.
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Como calcular e misturar a quantidade ideal de sal de cura?
A dosagem ideal depende do tipo de produto e da receita:
- No geral, use 2,5g de sal de cura por kg de carne para segurança e sabor ideais;
- Siga as instruções do fabricante, pois a concentração de nitrito/nitrato varia;
- Misture uniformemente para evitar concentração excessiva em algumas partes.
Os misturadores de carne são extremamente recomendados em preparos com sal de cura. Essas máquinas evitam a concentração de temperos e aditivos, aumentando a qualidade do produto final.
